In un recipiente ampio versa la farina, il lievito da fornaio (io ho utilizzato quello secco), il sale, il nero di seppia e l’acqua tiepida. Mescola accuratamente fino a ottenere un impasto omogeneo e appiccicoso, copri con un panno e lascia riposare per circa 5 minuti (il tempo necessario per riordinare il piano di lavoro).
Togli il panno, colloca l’impasto sul piano di lavoro ben pulito e inizia a impastare, semplicemente piegando l’impasto su se stesso (pieghi la metà più lontana da te sulla metà più vicina) e facendolo rotolare un po’ in modo da ottenere una specie di cilindro. Ruotalo di 90° e ripeti l’operazione. Piegandolo per una trentina di volte (1-2 minuti), l’impasto diventa liscio. Lascialo riposare coperto per circa 5 minuti.
Ripeti per 3 o 4 volte l’operazione (impastare per 1-2 minuti e riposare per 5 minuti) fino a ottenere un impasto perfettamente liscio. Nella foto seguente si vede come l’impasto diventa sempre più liscio. Alla fine, colloca l’impasto in una ciotola grande, coprilo con una pellicola e lascialo lievitare per un’ora e mezza o due. Se si è fatto tardi, puoi lasciare l’impasto a lievitare per 15-20 minuti e metterlo poi in frigorifero fino al momento di riprendere la lavorazione (si conserva in frigorifero fino a 24 ore senza problemi).
Terminato questo tempo, colloca l’impasto sul piano di lavoro, premilo leggermente per far uscire il gas e suddividilo in 4 o 6 parti uguali, in base alla misura della pagnotta che desideri ottenere. Per formare le pagnotte, fai un rettangolo di impasto di circa 5×20 cm e arrotola. Otterrai un cilindro abbastanza grosso largo 5 cm. Ora devi solo farlo rotolare sotto i palmi delle mani, premendo un po’ in modo che si allunghi fino a ottenere dei panini. Se premi leggermente sulle punte, una volta informate resteranno molto croccanti. Spolverizza di farina un panno di cotone pulito e colloca i panini un po’ separati tra loro, piegando il panno tra un panino e l’altro. Copri con un altro panno pulito e lascia riposare per un’ora, fino a quando la larghezza dei panini sia più o meno raddoppiata. Se fa caldo, basteranno 45 minuti, altrimenti potrebbe essere necessaria fino a un’ora e mezza. Quando manca mezz’ora, accendi il forno a circa 250-270°, con calore in alto e in basso, senza ventilatore. Colloca sulla base del forno un vassoio o una teglia vuoti.
Togli il panno di copertura e con un coltello a sega (del tipo per tagliare il pane), sostenendo leggermente, fai un taglio longitudinale su ogni pane senza schiacciarlo. Trasferisci i pani su un vassoio rivestito con carta forno, lasciando spazio tra uno e l’altro. Fai attenzione quando apri lo sportello del forno, che sarà molto caldo. Versa un bicchiere d’acqua sul vassoio o sulla teglia che hai collocato alla base del forno e inforna il vassoio con i pani a mezza altezza. Chiudi subito lo sportello e imposta il forno con calore solo sotto per 10 minuti. Apri, togli il vassoio con l’acqua e chiudi di nuovo. Lascia in forno per altri 10 minuti, ma con calore in alto in basso. Estrai dal forno, aspetta 5 minuti e colloca i pani su una griglia per farli raffreddare.
Pulisci i calamari (senza togliere la pelle) e tagliali ad anelli di almeno 1 cm di larghezza. Mettili in una ciotola e coprili con il succo di un limone e un po’ di sale. Lascia riposare per circa 15 minuti in frigorifero, coprendoli con la pellicola. Scolali bene. Infarinali, togli l’eccesso di farina con un setaccio e friggi in olio ben caldo. Quando sono ben dorati, mettili su un piatto rivestito di carta assorbente.
