SANDWICH AUX CALAMARS DANS UN PAIN D’ENCRE NOIR NORTINDAL

Dans un récipient large et plein de farine, ajoutez la levure (la mienne, sèche), l’encre de calamar, du sel et de l’eau tiède. Mélangez bien jusqu’à obtenir une masse homogène et collante, puis couvrez avec un drap et laissez reposer pendant environ 5 minutes (le temps de nettoyer le comptoir).

Retirez le drap et mettez la masse sur le comptoir propre et commencez à pétrir. Vous n’avez qu’à plier la masse sur elle-même (plier la moitié la plus éloignée de vous sur la moitié la plus proche) et faites-la rouler légèrement de sorte à en faire un rouleau. Faites pivoter à 90 degrés et répétez la procédure. Doublez-la environ 30 fois (1-2 minutes) et vous verrez que la masse deviendra de plus en plus lisse. Couvrez-la et laissez-la reposer pendant environ 5 minutes.

Répétez la procédure de pétrissage 1-2 minutes et laissez reposer 5 minutes environ 3-4 fois, jusqu’à ce que la masse devienne lisse. Dans la photo suivante, vous verrez comment la masse devient de plus en plus lisse. Finalement, mettez-la dans une terrine large et couverte avec du film transparent pendant 1 h 30 – 2 h afin qu’elle puisse fermenter. Si vous êtes à court de temps, vous pouvez la laisser reposer environ 15-20 minutes puis la mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que vous puissiez continuer (elle peut être conservée jusqu’à 24 h sans aucun problème).

Une fois le temps écoulé, placez la masse sur le comptoir et appuyez dessus légèrement pour évacuer les gaz, puis coupez-la en 4-6 morceaux de la même taille, en fonction de la taille souhaitée des baguettes. Pour donner la forme aux baguettes, faites un rectangle de masse d’environ 5 x 20 cm et enrouler. Vous obtiendrez un cylindre de 5 cm de large et suffisamment épais. Vous devez uniquement le faire rouler sous les paumes de vos mains en appliquant une pression légère pour l’allonger et former les baguettes. Si vous faites davantage de pression sur les extrémités, vous obtiendrez des baguettes plus croustillantes. À l’aide d’une serviette en coton propre, saupoudrez avec de la farine et placez vos baguettes légèrement séparés tout en faisant un pli avec la serviette entre chacune d’entre elles. Couvrez-les à l’aide d’une autre serviette et laissez-les reposer pendant une heure, jusqu’à ce qu’elles doublent leur taille plus ou moins (en largeur). S’il fait chaud, 45 minutes suffiront. S’il fait froid, il vous faudra peut-être 1 h 30. Lorsqu’il reste une demi-heure, allumez le four et réglez sa température à 250-270 degrés, la chaleur venant du haut et du bas et sans ventilateur. Introduisez un plateau ou plat vide sur la partie inférieure du four.

Retirez la serviette du haut et à l’aide d’un couteau dentelé (ceux conçus pour couper le pain), faites une coupe en largeur en la tenant doucement, sans aplatir la baguette. Transférez les baguettes vers un plateau avec du papier cuisson en laissant un espace entre chacune d’entre elles. Le four sera très chaud : faites donc attention lorsque vous ouvrez la porte. Versez un verre d’eau sur le plateau ou le plat du bas et mettez-le plateau avec les baguettes en position intermédiaire. Fermez la porte immédiatement et laissez cuire au four uniquement avec la chaleur venant du bas pendant environ 10 minutes. Ouvrez le four et retirez le plateau contenant l’eau et fermez-le à nouveau. Faites cuire au four pendant 10 minutes de plus, avec la chaleur dégagée du haut et du bas. Sortez le plateau, patientez 5 minutes et mettez les baguettes sur une grille pour qu’elles se refroidissent.

Nettoyez les calamars (sans leur enlever la peau) et coupez en anneaux d’un cm d’épaisseur. Mettez-les dans un bol et arrosez-les avec du jus d’un citron et un peu de sel. Laissez reposer pendant 15 minutes dans le réfrigérateur en couvrant le bol avec du film transparent. Laissez sécher jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches. Passez dans la farine et retirez l’excès de farine à l’aide d’une passoire, puis faites-les frire dans de l’huile bien chaude. Lorsqu’elles deviennent bien dorées, mettez-les dans un plat avec du papier absorbent.