Los últimos descubrimientos indican que los cefalópodos vivieron en los mares desde la era primaria en el periodo cámbrico hace 500 millones de años y desde hace 65 millones no han dejado de evolucionar, quedando de las más de 7.000 especies las 700 que hay en la actualidad. Recientemente se han encontrado fósiles de calamares gigantes y sus bolsas de tinta de hace 160 millones de años.
Las tres especies más importantes en la actualidad a nivel comercial son: calamares, sepias y pulpos. Los calamares y sepias son decápodos, es decir, tienen ocho brazos y dos tentáculos y los pulpos son octópodos, con ocho brazos. Tanto en brazos como en los tentáculos, se concentran las células del tacto. Su poderosa boca es conocida como Pico de Loro, y es muy efectiva.
Son “seres” marinos excepcionales muy evolucionados y de “sangre azul”. Tienen ojos similares a los vertebrados, pero muy peculiares; rectangulares en el caso del pulpo, en forma de W en el caso de la sepia y redondos en calamares y potas; y un oído a bajas frecuencias, como algunos mamíferos marinos.
Disponen de cerebro y un complejo sistema nervioso con fibras nerviosas que sincronizan, coordinan y controlan todo. Neurólogos de todo el mundo han experimentado y detectado en ellos, una inteligencia superior a cualquier otro invertebrado. Son capaces de encontrar la salida en un laberinto, abrir botes con tapón de rosca, aprender comportamientos y un sistema de comunicación basado en los cambios de color y textura de la piel.
Su cuerpo es magro, musculoso y muy flexible, con unos brazos y tentáculos fuertes y ágiles, dotados de ventosas y en algunas especies con garfios en las mismas. Su desarrollo es muy desigual dependiendo de la especie y podemos ver en el mercado sepias de 15 cm y calamares gigantes de 150 cm.
En las fosas oceánicas se han visto ejemplares de calamares de mas de 15 mts. Tienen un sistema natatorio muy peculiar de propulsión a chorro de agua,que le permite desplazarse rápidamente, para adelante, para atrás o lateralmente. Son eficaces cazadores por sorpresa y se alimentan de peces, crustáceos, algas, etcétera.
Los cefalópodos habitan en la plataforma continental, talud y fosas oceánicas,dependiendo de la especie y son en sus diferentes etapas de su vida, planctónicos, necto-bentónicos y bentónicos. Su captura se realiza mediante red de arrastre,de enmalle, poteras y nasas. Alcanzan su madurez en un an%26#771;o y pueden vivir hasta tres. Como alimentación humana, son de gran valor nutritivo, con un contenido protéico alto, bajo en grasa y excelente digestibilidad, muy recomendable para dietas saludables y equilibradas.
Tiene vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C, D y E. Minerales como: calcio, magnesio, zinc, selenio, sodio, potasio, hierro, yodo, fo%26#769;sforo. Aminoácidos y polisacáridos como taurina y quitina.
La piel de los cefalópodos es un órgano extraordinario, con una estructura compleja con diferentes células con pigmentos. Son maestros del disfraz y del mimo, pudiendo en segundos, cambiar de color y mimetizarse con el entorno, ya que poseen células pigmentarias sobre su cuerpo, llamadas cromatóforos, controladas por su sistema nervioso y actúa como un órgano de comunicación con el que transmite información sobre su estado emocional. Disponen de la tinta, que es un truco evolutivo que utilizan para despistar y confundir a los órganos de detección química de sus depredadores, la cual expulsan a través de un sifón en caso de peligro inminente.
Esta tinta contiene un pigmento llamado melanina, que representa en los humanos la base de la pigmentación de la piel, a través de unas células especializadas en su síntesis que son los melanocitos, los cuales también se encuentran en el ojo, tronco cerebral y médula espinal. La melanina,es el pigmento polímero formado por varios tipos de moléculas que realiza diferentes funciones en el organismo, como la protección contra la radiación solar, la coloración del pelo y la piel. Además de la melanina, la tinta contiene polisacáridos y aminoácidos, muy eficaces en la prevención y curación de algunas enfermedades.
Estudios cienti%26#769;ficos, atribuyen a la tinta de los cefalópodos funciones terapéuticas y propiedades como antidepresivo, anti-tumorales e inhibidoras de ciertos procesos cancerígenos, así como desinfectantes, antimicrobianas, antimicóticas y preventivas de enfermedades cardiovasculares.
En Homeopatía se emplea contra estados depresivos, apatía, agotamiento, debilidad, hipertensión, problemas de piel, manchas, etcétera.
En el aspecto culinario, que es el más conocido, es un extraordinario ingrediente gastronómico y un alimento natural saludable que desde hace siglos se emplea en China y Japón y posteriormente en Espan%26#771;a, Italia, Croacia, etcétera, para condimentar arroces, pastas, los propios cefalópodos, pescados, croquetas, patatas, etcétera y más recientemente se están elaborando exquisitos productos con la Tinta como Pan, Aceite, Alioli, Sal y en Japón, hamburguesas y hasta una bebida refrescante saludable.
Siempre he sentido una admiración especial por estos increíbles seres, que he pescado en el Atlántico norte y sur, Pacífico e Índico, elaborado a bordo y comercializado con respeto y rigor en medio mundo y que sin saberlo ellos, con su sacrificio, alimentan a millones de personas de los cinco continentes y nos hacen la vida más sana.
